蛋白结构相关的论文文献5篇

　　蛋白结构是构成生物体内基本的物质，为生长及维持生命是非常重要的，在食品中也占据重要的地位，一些食品工业人员也会安排相关的论文，为此学术顾问在这里分享了5篇相关的蛋白结构范文，这些文献大家可作为参考：

　　文献一、贮藏方式对绿豆球蛋白结构与溶解性的影响

　　摘要为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调贮藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究发现室温条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73%,巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫键含量最大升高0.00177;4℃条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65%,巯基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫键含量最大升高0.00048。经过贮藏后,绿豆球蛋白的溶解性降低,不同贮藏方式变化不同。室温贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05);而4℃气调贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05)。说明4℃和气调贮藏可以减少绿豆球蛋白结构的变化与溶解性的变化,从而更好地保持其品质。

　　出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期16-23,共8页

　　关键词绿豆球蛋白 气调 贮藏 蛋白结构 溶解性

　　文献二、空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响

　　摘要为了探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响。该研究将不同浓度(2%和5%)的大豆分离蛋白溶液在不同时间(2、4、6、8、10min)下进行空化射流处理,以未经处理大豆分离蛋白溶液作为对照,探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构和乳化特性的影响。结果表明:适当时间的空化射流处理可以降低大豆分离蛋白的含硫氨基酸含量、溶液平均粒径和7S亚基、A亚基含量,引起蛋白乳液的ζ-电位绝对值和界面蛋白含量的升高和弹性模量出现增大的趋势,进而显著增强蛋白乳化活性和乳化稳定性,2%浓度下相比最低值提高248.94%和95.58%,5%浓度下相比最低值提高70.29%和101.83%,并且其改性处理的最佳时间受蛋白浓度所影响。这表明空化射流物理场可以通过改变大豆分离蛋白的结构和乳液界面特性调节其乳化活性,为大豆分离蛋白改性和空化射流物理场在食品领域的应用提供前期基础。

　　出处《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期302-311,共10页

　　关键词蛋白 结构 大豆分离蛋白 空化射流 乳化特性

　　文献三、焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

　　摘要本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响。用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析。结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著(P<0.05)提高,乳化性最高达到38.46 m^2/g,在180℃下起泡性最高达到了26%,溶解性增加了47.72%,而乳化稳定性则明显下降。相比较,在180℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳。在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解,各个范围的条带均变浅,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失。在180℃时,第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180℃增强相呼应。通过测定傅里叶红外光谱发现,在1640 cm-1处的峰在110和180℃分别出现红移,其他温度下蛋白与生蛋白相比该峰值出现蓝移,在150和180℃蛋白图谱中1050 cm-1波长处出现明显的峰值。焙烤加工后蛋白二级结构中β-折叠结构含量显著(P<0.05)增加,α-螺旋结构、β-转角结构含量显著(P<0.05)降低。综上,经过高温焙烤热处理后的绿豆蛋白结构会发生改变,基础功能特性会更加优异,180℃20 min的焙烤强度可使绿豆蛋白功能性质提升到最佳。

　　出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期44-49,共6页

　　关键词绿豆蛋白 焙烤 功能性质 蛋白结构

　　文献四、酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响

　　摘要研究测定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝团的基本组分、质构、粒径,酪蛋白分子结构和二级结构,以及微观结构,研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响,并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响。结果表明:随着酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝团的粒径值先升后降,酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为(26.74±0.11)μm;凝团的各组分质量先升后降,在pH 4.8时达到最高值;凝团的硬度值显著增大(P<0.05)。当酸凝pH值为4.8时,α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小,分别为0.398和20.55%,乳扇凝团的柔韧性和稳定性好;微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序,且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶。综上,酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化,从而影响凝团的理化特性和结构。当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密,持水性和可塑性强,乳扇易于拉伸成型。本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据。

　　出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期8-13,共6页

　　关键词乳扇 酸凝pH值 理化特性 蛋白结构 微观结构 拉伸成型

　　文献五、不同缓冲体系下超高压处理对乳铁蛋白结构及理化性质的影响

　　摘要本文通过测定Zeta电位、游离巯基含量、紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱和蛋白质溶解性,研究不同缓冲体系【(磷酸盐缓冲液(PBS)、Tris-HCl缓冲液(Tris-HCl)、柠檬酸盐缓冲液(CBS)】下超高压处理对乳铁蛋白(LF)结构和理化性质的影响。结果表明:3种缓冲液中LF对超高压的抗性如下:CBS>Tris-HCl>PBS,即LF在PBS中的三级结构和溶解性最容易被超高压改变。缓冲溶液中阴离子的吸附能力导致LF的等电点发生变化;PBS、CBS、Tris-HCl 3种缓冲液中LF表面Zeta电位分别为-3.86~20.07,-6.89~19.6 mV和1.24~23.37 mV,因此阴离子的吸附能力CBS>PBS>Tris-HCl。pH 7的Tris-HCl缓冲液中600 MPa处理的LF产生大量沉淀,游离巯基含量达到最高,为6.23μmol/(L·g),蛋白溶解度最低,为45.28μg/mL。pH为3时LF的α-螺旋含量显著低于其它样品,无规卷曲含量显著高于其它样品,表明LF的二级结构在酸性条件下会变松弛,并且更容易受到高压的影响。

　　出处《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期174-184,共11页

　　关键词超高压 乳铁蛋白 缓冲体系 结构 理化性质

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